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ricette-primi-Bigoli con l’arna (I Bigoli con l’Anitra) Parte Seconda – Curiosità

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Le Anatre assieme alle  Oche sono gli unici animali d’allevamento che possiamo osservare facilmente anche in libertà, perché ne esistono ancora di selvatici, sia in natura che nei parchi cittadini.

Nel termine ‘torchio’ sono implicite due azioni:

la torsione e la pressione.

Per lavorare la con questo attrezzo si fa leva su un manubrio collegato a un pistone che forza la attraverso una trafila di bronzo. I bigoli hanno sezione cilindrica, come di grossi e ruvidi . I gargati sono tubiformi e rigati, ma più rustici e consistenti dei consueti maccheroncini. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale danno loro una consistenza inconfondibile.

• La proporzione è di un litro d’ per ogni 100 grammi di bigoli freschi. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete un grosso pizzico  di sale e poco olio che aiuterà i bigoli a mantenersi separati. Raggiunto nuovamente il bollore, calate i bigoli districandoli immediatamente con un forchettone.

Il tempo di cottura dipende dalla qualità della farina e dal calibro della trafila ma si aggira normalmente intorno ai 10 minuti. Se prevedete di spadellare la pasta con il sugo, scolatela bene al dente.

Nota bene

• 500 grammi di bigoli freschi equivalgono a 300 grammi di secchi.

Licenze gastronomiche

• Se volete stupire i commensali, fate come le  massaie d’un tempo quando preparavano i  bigoi co’ l’arna per la del Rosario: usate uova d’anatra, che hanno colore e sapore più deciso di quelle di gallina; risultato analogo si ottiene con le uova di quaglia.

• Le varianti d’ingredienti riguardano soprattutto la farina. Nell’uso domestico è  frequente l’assenza sia della semola di grano duro sia di burro e latte. I bigoli però reggono  meno la cottura e tendono a gonfiarsi.

• Chi usa semola di grano duro può anche  eliminare la farina bianca tipo 0 se ricorre a semola rimacinata. In tal caso, per compensare la maggiore forza della farina, è bene prevedere un’aggiunta d’acqua ed omettere burro e latte (ferme restando le uova).

• Per ottenere dei bigoli insuperabili anche al punto di vista visivo impastare le farine con qualche tuorlo d’uovo in più rispetto alla base.

Piccoli segreti

• Per una trafilatura senza problemi l’impasto deve risultare ben più consistente della  consueta sfoglia da tagliatelle. La prolungata manipolazione dell’impasto favorisce il compattamento della massa (il glutine del grano forma legami via via più saldi).

• Non lasciate seccare i bigoli perché si spezzeranno in mano o durante la cottura.

Per farli durare nel tempo, avvolgeteli in matassine e congelateli avvolti in carta da  forno, di modo che si stacchino facilmente

Bigoi Mori

La versione ‘integrale’ della ricetta si ricollega al mangiar di magro del venerdì e di altri periodi di contrizione alimentare. La farina  non raffinata e l’olio d’oliva riconducono la ricetta entro termini penitenziali. Secondo la tradizione del Mercoledì delle Ceneri i bigoi mori si mangiano in salsa, ovvero con l’intingolo che si ottiene stemperando nell’olio dei filetti di sarda salata.

Licenze Gastronomiche

• Spesso nelle famiglie si usa macinare la d’anatra e fare una sorta di ragù, con o senza concentrato di pomodoro, ma sempre con l’aggiunta del fegato e delle frattaglie.

• Altri cuociono l’anatra al forno e poi la spolpano ricavando un trito da rimettere sul fuoco con il fondo di cottura, misto a verdure e aromi da soffritto (cipolla, carota, sedano).

Piccoli Grandi Segreti

• Per la migliore riuscita del piatto procuratevi un’anatra muta. La ha sapore troppo intenso e anche i germani domestici  non sono adatti alla lessatura.

• Abbiate l’accortezza di eliminare le due  palline di grasso che si trovano sopra l’attaccatura della coda. Il gusto di selvatico del volatile viene quasi tutto da qui.

• Per tenere l’anatra in caldo, non lasciatela a mollo nel brodo perché ne patirebbe. Piuttosto rivestitela con carta da forno bagnata perché non prenda un brutto colore a contatto con l’aria e sigillate il contenitore con pellicola trasparente.

• Il boccone da vero intenditore è il collo. Non commettete l’errore di scartarlo.

Il Tocco in Più

• Aggiungete alla salsa un pizzico di cannella, spezia ‘veneziana’ per eccellenza, per secoli importata dal Levante. Quando i bigoi co’ l’arna erano serviti su tavole nobili, questo era il segno della loro distinzione.

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