pub-8090363895163991 Bigoli con l'arna (I Bigoli con l'Anitra) Parte Terza – Le Ricette – Æolia

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Bigoli con l'arna (I Bigoli con l'Anitra) Parte Terza – Le Ricette

Posted in: Aeolia News, CuocoGrafo, L'Uovo alla 'Cuoc', News

La antica, quella del proverbio

“Arna lessa e bigolo tondo alla sera rabalta el

è perfettamente riportata dal giornalista gourmet veneziano

Ranieri Da Mosto nel suo “Il Veneto in ” (scritto nel 1974)

Preparazione Classica

500 g di bigoli freschi – 1 anatra novella con le proprie frattaglie – 60 g di burro – 4 cucchiaiate di Grana Padano grattugiato – 1 costa di sedano – 1 carota – 1 cipolla – 2/3 foglie di salvia – 1 foglia di alloro – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 spicchio d’ – 2 chiodi di garofano – pepe – sale.

• Mettete sul fuoco una pentola con 5 litri d’. Salate poco e aromatizzate con il sedano, la carota e mezza cipolla picchiettata con i chiodi di garofano. Lavate l’anatra dopo aver bruciacchiato la peluria residua. Tenete da parte cuore, fegato e ventriglio. Mettete il volatile nell’ con il ventriglio dopo averlo e ben pulito. Portate gradatamente a ebollizione.  Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un’ora e mezza schiumando di tanto in tanto.

• Nel frattempo mettete sul fuoco una larga  padella. Fate sciogliere il burro. Tritate la restante cipolla con uno spicchio d’aglio, due tre foglie di salvia e il ciuffetto di prezzemolo. Fate appassire il trito nel burro badando che  non abbia a prendere colore, senza salare né pepare in questa fase. Aggiungete il fegato  tritato e lasciate cuocere per 2-3 minuti. Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete la foglia d’alloro spezzata a metà. Incoperchiate  e attendete che l’anatra sia cotta.

• Levate l’anatra dal brodo appoggiandola su  un piatto. Copritela prima con carta da bagnata d’acqua, quindi sigillate il piatto con pellicola trasparente. Filtrate il brodo e tagliuzzate fi nemente il ventriglio lessato, aggiungendolo al soffritto di fegato.

• Rimettete il brodo sul fuoco e riportatelo a ebollizione. Tuffatevi i bigoli lasciandoli cuocere al dente. Scolateli, ma non troppo,

e fateli saltare nella padella con la salsa, aggiungendo poco brodo se l’insieme risultasse troppo asciutto. Togliete dal fornello, cospargete con il grana grattugiato e una copiosa macinata di pepe. Mescolate delicatamente e servite.

Preparazione Moderna

1

Pulite l’anatra, fiammeggiatela e privatela di tutte le interiora comprese le budelline. Lessatela in 2 litri di acqua salata assieme al sedano, la carota, la cipolla, l’alloro, i chiodi di garofano e a tutte le rigaglie meno il fegato.

2

Quando è cotta, ci vorrà circa 1 ora e mezza, toglietela dal brodo, dividetela in porzioni che terrete in caldo per poi servirle come secondo. Le rigaglie e le parti meno pregiate, come collo e schiena, serviranno a preparare il condimento dei bigoli.

3

Tritate le rigaglie cotte, unitele ai pezzetti di disossata, al fegato crudo tritato molto finemente e fate soffriggere il tutto in 40 grammi di burro assieme alla salvia, il sale e il pepe. Filtrate il brodo senza sgrassarlo perché non verrà consumato, portatelo a ebollizione e fatevi lessare i bigoli.

4

Quando questi sono cotti, scolateli, conditeli con l’intingolo di rigaglie riscaldato e cospargetelo con il parmigiano grattugiato.

Ma c’è anche la Preparazione facile

figlia di questi tempi frenetici: comprate dal macellaio di fiducia il macinato d’anatra – nel vicentino in questo periodo si trova facilmente, fuori magari non così facilemnte,  e farete un ragù bianco rosolando la carne con olio, un po’ di bianco e qualche fetta di limone. Cuocerete i bigoli comprati al supermercato o dal casolin fino al punto che vi soddisfa di più e li condirete con il ragù bianco d’anatra cosparso di Parmigiano Reggiano.

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